La salida de humos en restaurantes es uno de los elementos técnicos más importantes de cualquier local de hostelería. Un sistema mal diseñado puede generar olores, molestias a los vecinos, riesgo de incendio e incluso impedir la obtención de la licencia de actividad.
Por eso, antes de alquilar o comprar un local para abrir un restaurante, es fundamental comprobar si es posible instalar una salida de humos que cumpla la normativa. En muchos casos, este punto determina si el proyecto es viable o no.
En Gesforma te explicamos cómo funciona la salida de humos en restaurantes, qué exige la normativa y qué aspectos debes tener en cuenta durante la reforma.
Qué es la salida de humos en restaurantes
La salida de humos es el sistema que capta, conduce y expulsa al exterior los humos, vapores, grasas y olores generados en la cocina. Está formado por varios elementos que trabajan de forma conjunta:
- Campana extractora situada sobre los equipos de cocción.
- Filtros de grasa, normalmente de tipo lamas o laberinto.
- Conducto de evacuación estanco y resistente al fuego.
- Extractor o motor de extracción.
- Sistemas de filtración adicional, si son necesarios.
- Aporte de aire exterior para compensar el aire extraído.
Cada uno de estos componentes debe dimensionarse según el tipo de cocina, el volumen de trabajo y la superficie del local.
Normativa de salida de humos para restaurantes
La regulación de la salida de humos depende principalmente de las ordenanzas de cada ayuntamiento. Por eso, los requisitos pueden variar de un municipio a otro. Aun así, existen criterios comunes en la mayoría de normativas.
Lo más habitual es que el conducto deba llegar hasta la cubierta del edificio y superar en altura las edificaciones cercanas, para que los humos no afecten a ventanas ni terrazas. La evacuación directa a fachada suele estar prohibida o muy limitada.
Además, la instalación debe cumplir el Código Técnico de la Edificación, especialmente el documento básico de seguridad en caso de incendio, y el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios en lo relativo a ventilación.
Permiso de la comunidad de propietarios
Si el conducto debe atravesar zonas comunes, como el patio o la fachada, normalmente será necesario el acuerdo de la comunidad de propietarios. Conviene revisar los estatutos y la escritura antes de firmar el contrato del local.
Tipos de sistemas de extracción de humos
Según las características del local y la normativa aplicable, se pueden plantear diferentes soluciones.
Extracción convencional a cubierta
Es la solución más habitual. El conducto sube por un patio o un hueco del edificio hasta la cubierta. Es eficaz y suele ser la opción que mejor encaja con las ordenanzas municipales.
Sistemas con filtros electrostáticos
Los filtros electrostáticos retienen partículas de grasa y humo mediante carga eléctrica. Se combinan a menudo con filtros de carbón activo para reducir olores. Algunas ordenanzas permiten su uso como complemento o en casos concretos, siempre que se justifique su eficacia.
Equipos depuradores compactos
Son equipos que filtran el aire antes de expulsarlo. Pueden ser una alternativa en locales donde no es posible llevar el conducto a cubierta, pero solo cuando la normativa municipal lo admite expresamente y para determinados tipos de cocina.
Cómo diseñar la salida de humos durante la reforma
La salida de humos debe planificarse desde el inicio del proyecto, ya que condiciona la distribución de la cocina y del resto del local. Estas son algunas recomendaciones:
- Situar la cocina lo más cerca posible del recorrido del conducto.
- Reducir el número de codos y tramos horizontales.
- Utilizar conductos con la resistencia al fuego exigida.
- Prever registros para la limpieza periódica.
- Aislar acústicamente el motor para evitar vibraciones.
- Dimensionar el aporte de aire para evitar depresión en el local.
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Mantenimiento de la salida de humos
Una vez instalada, la salida de humos requiere un mantenimiento constante. La grasa acumulada en filtros y conductos es una de las principales causas de incendio en cocinas profesionales.
- Limpiar los filtros de la campana con frecuencia, incluso a diario en cocinas intensivas.
- Realizar limpiezas profesionales de conductos de forma periódica.
- Revisar el estado del motor y de las correas.
- Guardar los certificados de limpieza para posibles inspecciones.
Errores frecuentes con la salida de humos en restaurantes
Estos son los fallos que más problemas causan en los proyectos de hostelería:
- Alquilar un local sin comprobar si es posible llevar el conducto a cubierta.
- Instalar un extractor infradimensionado para el volumen de cocina.
- No prever el aporte de aire, lo que provoca corrientes y malos olores en sala.
- Elegir materiales que no cumplen la resistencia al fuego exigida.
- Olvidar el impacto acústico del motor sobre los vecinos.
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Preguntas frecuentes sobre la salida de humos en restaurantes
¿Puedo abrir un restaurante sin salida de humos?
Depende del tipo de cocina. Algunos conceptos sin cocción, o con equipos que no generan humos, pueden no necesitarla. Si hay fogones, planchas o freidoras, la salida de humos en restaurantes es prácticamente siempre obligatoria.
¿Cuánto cuesta instalar una salida de humos?
El coste varía mucho según la longitud del conducto, la altura del edificio y el tipo de filtración. Por eso es importante valorarlo en el estudio de viabilidad del local.
¿Cada cuánto hay que limpiar los conductos?
Depende del volumen de trabajo y del tipo de cocina. En cocinas con mucho uso de frituras y planchas, las limpiezas profesionales deben ser más frecuentes.
¿Los filtros electrostáticos sustituyen al conducto a cubierta?
Solo cuando la ordenanza municipal lo permite expresamente. En la mayoría de casos, son un complemento que mejora la depuración del aire.
Conclusión
La salida de humos en restaurantes es un elemento clave para la seguridad, el confort y la legalidad del negocio. Un buen diseño evita molestias, reduce el riesgo de incendio y facilita la obtención de la licencia.
En Gesforma estudiamos la viabilidad de la salida de humos antes de iniciar la reforma y diseñamos la solución más adecuada para cada local. Contacta con nosotros y te asesoramos sin compromiso.
